当科学遇到美食 ——分子美食学

什么是分子美食学？

通过研究食物的物理和化学性质来改变它们口感和味道的学科，被称为“分子美食学”（Molecular Gastronomy）。这个学科能被追溯到20世纪70年代。牛津大学的物理学家尼古拉斯?柯蒂（Nicholas Kurti）曾发出一声振聋发聩的慨叹：我们能够测量金星的气温，却不知道蛋奶酥为什么这样好吃，真是悲哀至极。

这位热衷烹饪的物理学教授随后找来物理化学家艾维?提斯（Hervé This）一同在意大利埃里切（Erice）的工作室里一同研究食物的科学，“分子与物理美食学”由此诞生，后来被简称为“分子美食学”。

分子美食学——一门科学

在纯粹意义上，分子烹饪是一门把化学和物理原理运用有烹饪的科学，而今天 ，某种程度上，这术语推广为描述创新性的烹饪风格各成为创新前卫，懂得结合前沿科学、科技，甚至心理学的厨师的代名词。

新式厨师探究成分组成熟悉食品理化性质并结合传统实验室和高新设备来创造自己的杰作。

这新风格烹饪的设备是一种有趣的组合，混合了科学实验室的工具和高端厨房用具以及来自实验室的兄弟用具。

分子美食的其中一个主题是改进或改造食物的味道。能给我们带来味道和气味的物质通常都是些小分子，而深谙分子美食之道的厨师通常都有“锦囊妙计”来产生这些小分子。

其中有一个方法靠的是捕捉与浓缩。厨师们借用如离心分离、真空灌注等生物或化学的实验方法，提取、分离和浓缩“美味分子”。这其中，用旋转蒸发仪来分离浓缩分子是最受厨师欢迎的方法之一。

旋转蒸发仪，非加热蒸发液体，因此保留了加热容易损失的挥发性的芳香物质

世界顶级餐馆El Celler de Can Roca的主厨兼老板胡安?罗卡（Joan Roca）在凝胶中加入经过蒸馏的森林泥土提取物，并搭配牡蛎做成了一道风味奇特的菜，如果没有旋转蒸发仪，这个创意将难以实现。